За останні десятиліття ринок свіжих продуктів – і, зокрема, мінімально оброблених, готових до вживання продуктів, таких як свіжозрізаний салат – значно зріс. У той же час спалахи, пов’язані з патогенними мікроорганізмами харчового походження, і, як наслідок, відкликання їжі також зросли. Підозрюється, що свіжозрізані продукти є транспортними засобами для цих патогенів.

Щоб зменшити навантаження на патогенні мікроорганізми, переробники використовують хлор. Однак останніми роками ця практика була поставлена ​​під сумнів. Мікробна безпека свіжозрізаних продуктів є найбільшою проблемою для виробників, переробників і роздрібних продавців. У результаті дослідники харчових продуктів шукають альтернативи хлору, більш ефективні засоби дезактивації, які не тільки зберігають свіжість, але й покращують якість, безпеку та термін зберігання цих продуктів.

Співпраця Проект SAFEFRESH взяв на себе це завдання. Проект працює над розробкою інноваційних методів для дезактивації патогенних мікроорганізмів на поверхні свіжих і мінімально оброблених продуктів, таких як салати, дині та паростки. Одним із методів є використання діоксиду хлору, який, як показують дослідження, ефективно дезактивує мікроорганізми на поверхні рослинної їжі, не змінюючи властивостей продукту.

Крістіна Наудорф з Юрген Льорке виступив з доповіддю на цю тему на цьогоріч Anuga FoodTec конференції в Кельні, Німеччина. За її словами, після очищення, очищення від серцевини, обрізання та нарізки салати, за її словами, миють у неочищеній воді.

«Усі мікробіологічні речовини, які були присутні на поверхні, потрапляють у промивну воду і поширюються, можливо, на інші листя салату, які не забруднені», – сказала вона.

Метою проекту було перевірити, чи може очищена технологічна вода бути потенційною альтернативою. Дослідники зробили це, використовуючи діоксид хлору (ClO2) і електромагнітно активовану воду (ECA або анолітну воду). Діоксид хлору є окислювачем, який дуже реакційноздатний. Він має високу швидкість реакції та забезпечує швидку та широкосмугову дезінфекцію. Залежно від концентрації діоксид хлору являє собою газ від жовто-зеленого до оранжевого кольору. Має хорошу розчинність у воді.

Однією з переваг двоокису хлору в порівнянні з іншими дезінфікуючими засобами, сказав Наудорф, є те, що він окиснює, а не хлорує.

«Таким чином, цей механізм реакції діоксиду хлору відрізняється від механізму реакції хлору, і це причина, чому не відбувається утворення ТГМ, хлораміну або хлорфенолів», – сказала вона. «Він добре діє в діапазоні pH від 4 до 10. Він може усувати біоплівки, а також перешкоджати їх регенерації. І це показує кращу дезінфекційну здатність у ≈2.5, ніж хлор».

Іншим варіантом, який вони випробували, була електрохімічно активована вода або обробка анолітом, яка також діє як дезінфікуючий засіб.

Ключове значення має дотримання встановлених законодавством критичних значень. Хлор і діоксид хлору дозволено використовувати для обробки води в деяких країнах і в оброблених харчових продуктах. У воду допускається додавання 1.2 ppm хлору; однак після лікування може залишатися лише 0.1-0.3 ppm. Для діоксиду хлору можна додати лише 0.4 ppm, а після завершення обробки може залишитися лише 0.05-0.2 ppm.

Однак у їжу можна використовувати діоксид хлору та хлор, оскільки в їжу насправді нічого не додають. Оброблена промивна вода є допоміжним матеріалом для обробки.

«Але є вимоги», — сказав Наудорф. «Неминучі залишки речовини в кінцевому продукті мають бути безпечними для здоров’я та не повинні мати жодного технологічного впливу на кінцевий продукт. Крім того, на запах і смак не можна вплинути».

Дослідники випробували салат з ендивії в своїй лабораторії в Берліні, використовуючи три види обробки: тільки вода, вода плюс діоксид хлору і вода плюс ECA. Результати показали, що перехресне забруднення дійсно відбувалося там, де технологічна вода використовувалася без дезінфікуючих засобів. Однак там, де використовувався ClO2 або ECA-вода, перехресного забруднення не відбулося.

Під час випробувань також вимірювали рівні концентрації, щоб побачити, чи відбулися втрати під час процесу прання, включаючи після попереднього прання, після попереднього полоскання, після одного мийного бака, після двох баків для миття та після полоскання. У випробуваннях ECA-води та діоксиду хлору втрати мали місце, коли використовувалася лише одна доза. Таким чином, дослідники дійшли висновку, що для досягнення оптимальних результатів необхідне безперервне дозування.

Що стосується побічних продуктів дезінфекції, то продукти, промиті у воді ClO2, виявляли менше побічних продуктів, ніж у воді, що містить аноліт. Вода ClO2 виявляла невелику кількість хлорату і не мала ТГМ (тригалометани), тоді як промивання водою з анолітом залишало більш високі концентрації як хлорату, так і ТГМ.

Деякі результати ще очікуються, оскільки проект завершується у вересні. Однак висновки на сьогоднішній день показують, що діоксид хлору та вода-аноліт є хорошими варіантами для знезараження свіжих продуктів. Обидва вони запобігають перехресному мікробному забрудненню з технологічної води, хоча для досягнення найкращих результатів необхідне постійне дозування. Однак двоокис хлору є кращим варіантом, оскільки він залишає значно менше побічних продуктів дезінфекції на продуктах. Нарешті, інтеграція попереднього промивання нерозрізаних головок салату промивною водою, що містить ClO2, показує ефект на >1.3 log більше, ніж без попереднього промивання, і призводить до меншого перехресного забруднення під час різання та наступних етапів обробки.

Партнерами проекту SAFEFRESH є Інститут технологічного процесу та упаковки Фраунгофера IVV, Інститут сільськогосподарського машинобудування Лейбніца Потсдам-Борнім (ATB), Інститут плазмової науки та технологій імені Лейбніца (INP), Юрген Льорке, RIPAC-Labor, neoplas, inter 3 і Гартенфріш Юнг. Федеральне міністерство освіти та досліджень (BMBF) фінансувало проект у рамках програми «Дослідження цивільної безпеки» уряду Німеччини.