Кожен, хто коли-небудь задавався питанням, чому деякі помідори мають такий м’який смак, може зацікавитися роботою двох Служба сільськогосподарських досліджень (ARS) у Форт-Пірс, Флорида. Вони використовують два різних підходи для покращення смаку томатів.
Цзіньхе Бай, хімік ARS, та його колеги з Дослідницька лабораторія садівництва США проаналізував вплив двох поширених практик, які, на його думку, впливають на смак томатів. Деякі люди охолоджують свої помідори, а деякі люди опускають їх у гарячу воду, щоб полегшити очищення від шкірки, ця практика відома як «бланшування».
Бай і його колеги розділили 60 стандартних помідорів на 3 групи: одна група була охолоджена при 41 ˚F протягом 4 днів; іншу групу витримували при кімнатній температурі (68 ˚F) протягом 4 днів, а потім занурювали у воду 122 ˚F на 5 хвилин для імітації бланшування; а контрольну групу тримали при 68 ˚F протягом 4 днів.
Потім вони використали газову хроматографію та «електронний ніс», щоб виміряти 45 летких сполук, пов’язаних зі смаком, який виділяють помідори, коли їх розрізали. Електронний ніс використовує електронні датчики для класифікації зразків їжі на основі їх профілів аромату. Для ідентифікації та кількісної оцінки окремих ароматів використовувалася газова хроматографія.
Результати показали, що охолодження значно зменшило 25 з 42 ароматичних сполук і знизило рівень летючих речовин на 68 відсотків. Бланшування помідорів також значно зменшило кількість 22 з 42 сполук і знизило рівень летючих речовин на 63 відсотки.
Результати пояснюють, чому помідори краще зберігати — і мити перед використанням — при кімнатній температурі. Загалом, термін придатності не повинен бути проблемою, каже Бай. «Якщо помідори були зібрані зеленими й охолоджені, щоб мінімізувати пошкодження, як це зазвичай буває, вони залишаться незіпсованими приблизно тиждень при кімнатній температурі», — каже він. Помідори з городу або фермерського ринку, які не були охолоджені, також витримають кілька тижнів при кімнатній температурі, додає він.
Також у лабораторії Форт-Пірса, садівник та керівник дослідження ARS Елізабет Болдуін хотів знайти кандидатів на помідори для селекціонерів, зацікавлених у розробці сортів із покращеним смаком. Вона також хотіла визначити сорти та періоди вегетації, які найкраще підходять для двох основних районів виробництва томатів Флориди.
Вона та її колеги вирощували 38 видів помідорів протягом 7 років на півдні Флориди та в західно-центральній Флориді, розраховуючи виробництво на березень, червень та грудень. У будь-який сезон вони зосереджувалися на п’яти-восьми генетичних типах.
Вони піддали помідори тесту на смак людини, а також рідинної та газової хроматографії для вимірювання рівнів цукру, кислот і 29 ключових ароматичних сполук. Експерти оцінили помідори за шкалою від 1 до 9 за солодкість, кислинку та загальний смак. Потім вчені співвіднесли різні сорти, дати збору врожаю, цукор, кислоти та ароматичні сполуки з ароматами, про які повідомляють смакові панелі.
Результати показали, що помідори повинні містити певну кількість кислот, щоб мати відповідний смак, і що чим більше в них цукру, тим кращим буде їхній смак. Вони також виявили, що ароматні помідори повинні досягти балансу, маючи достатню кількість ароматичних сполук, пропонуючи споживачам більше «фруктових ноток».
Загалом у помідорах, зібраних у червні, було більше цукру та більше фруктових фітонцидів, ніж у помідорах, зібраних у грудні, ймовірно, тому, що в них було більше сонячного світла. Помідори, зібрані в березні, посідають середнє місце за смаковими якостями.
«Два підходи до смачніших помідорів» опубліковано в 2016 травня, випуск журналу AgResearchMagazine.
- Денніс О'Брайен, Управління зв'язку АРС
Джерело: USDA AgResearch Magazine
