Під час Семирічної війни середини 1700-х років французький армійський фармацевт на ім'я Антуан-Августин Парментьє був захоплений прусськими солдатами. Будучи військовополоненим, він був змушений жити на пайки картоплі. У середині 18 століття у Франції це практично було кваліфіковано як жорстоке і незвичне покарання: картопля вважалася кормом для худоби, і вважалося, що викликають проказу у людини. Страх був настільки поширений, що французи прийняли проти них закон у 1748 році.
Але, як Парментьє виявив у в’язниці, картопля не була смертельною. Насправді вони були досить смачними. Після звільнення наприкінці війни фармацевт почав прозелітизувати своїх земляків про чудеса бульби. Одним із способів він це зробив, продемонструвавши всі смачні способи його подачі, в тому числі пюре. До 1772 р. Франція скасувала заборону картоплі. Через століття ви можете замовити картопляне пюре в десятках країн, в ресторанах, починаючи від фаст-фуду і закінчуючи вишуканими стравами.
Історія картопляного пюре займає 10,000 XNUMX років і охоплює гори Перу та ірландську сільську місцевість; у ньому представлені камеї Томаса Джефферсона та вченого-продовольчого, який допоміг винайти всюдисущу закуску. Перш ніж ми дійдемо до них, повернімось до початку.
ПОХОДЖЕННЯ КАРТОФЕЛЮ
Картопля не є рідною для Ірландії - чи десь у Європі. Швидше за все, їх одомашнили в горах Анд Перу та північно-західній Болівії, де їх використовували в їжу принаймні ще 8000 до н.
Ця рання картопля сильно відрізнялася від картоплі, яку ми знаємо сьогодні. Вони були різноманітні форми та розміри і мав гіркий смак що жодна кількість кулінарії не могла позбутися. Вони також були слабо отруйними. Для боротьби з цією токсичністю дикі родичі лами облизували глину, перш ніж їсти їх. Токсини в картоплі будуть прилипати до глинистих частинок, дозволяючи тваринам безпечно їх споживати. Люди в Андах це помітили і почали занурювати свою картоплю в суміш глини та води - можливо, не найапетитнішу підливу, але геніальне рішення їхньої картопляної проблеми. Навіть сьогодні, коли вибіркове розведення зробило більшість сортів картоплі безпечними для вживання в їжу, деякі отруйні сорти все ще можна придбати на андських ринках, де вони продаються разом із глиняним пилом, що сприяє травленню.
На той час, коли іспанські дослідники привезли першу картоплю до Європи з Південної Америки в 16 столітті, вони були виведені як повністю їстівна рослина. Однак їм знадобився час, щоб зловити за кордон. За деякими даними, європейські фермери з підозрою ставились до рослин, про які не згадується в Біблії; інші кажуть, що це був той факт, що картопля росте з бульб, а не з насіння.
Однак сучасні історики картоплі обговорюють ці питання. Упущення Біблії капусти, здавалося, не зашкодило її популярності, і вирощування тюльпанів, використовуючи цибулини замість насіння, відбувалося одночасно. Можливо, це була просто проблема садівництва. У південноамериканському кліматі картопля процвітала, на відміну від європейської, особливо з точки зору світлового дня в день. У Європі на картоплі вирощували листя та квіти, які ботаніки охоче вивчали, але бульби, які вони виробляли, залишались дрібними навіть через місяці вирощування. Цю особливу проблему почали виправляти, коли іспанці почали вирощувати картоплю на Канарських островах, яка функціонувала як своєрідне посередництво між екваторіальною Південною Америкою та більш північними європейськими кліматами.
Однак варто зазначити, що існують певні докази культурних проблем, згаданих раніше. У Шотландському нагір’ї чітко згадуються люди, яким не подобається, що картопля не згадується в Біблії, а звичаї, як посадка картоплі у Страсну п’ятницю та іноді оббризкування її святою водою, наводять на думку про щось неправдиве відношення до споживання картоплі. Вони ставали дедалі поширенішими, але не без суперечок. Із часом занепокоєння щодо картоплі, яка спричиняє проказу, сильно пошкодило її репутацію.
РЕЦЕПТИ РАННІШОГО КАРТОПЛЮ
Жменька прихильників картоплі, включаючи Парментьє, змогла змінити образ картоплі. У її книзі рецептів 18 століття Мистецтво кулінарії, Англійська авторка Ханна Гласс наказала читачам відварити картоплю, очистити їх, покласти в каструлю і добре розім’яти з молоком, маслом і трохи солі. У США Мері Рендолф опублікувала рецепт за картопляне пюре у її книзі, Домогосподарка Вірджинії, що вимагало половини унції масла і столової ложки молока за фунт картоплі.
Але жодна країна не прийняла картоплю, як Ірландія. Витривала, насичена поживними речовинами їжа здавалася спеціально підібраною для суворих зим острова. І війни між Англією та Ірландією, швидше за все, прискорили її адаптацію там; оскільки важлива частина росте під землею, у неї було більше шансів пережити військову діяльність. Ірландцям також подобалася картопляне пюре, часто з капустою або капустою у страві, відомій як колканон. Картопля там була не просто основною їжею; вони стали частиною ірландської ідентичності.
Але чудо-урожай мав великий недолік: це сприйнятливий до хвороб, особливо картопляний фітофтороз, або Інфіковані фітофторами. Коли мікроорганізм вторгся в Ірландію в 1840-х роках, фермери втратили засоби до існування, а багато сімей втратили основне джерело їжі. Ірландський картопляний голод вбив мільйон людей, або восьму частину населення країни. Британський уряд, зі свого боку, мало підтримував своїх ірландських підданих.
Однією несподіваною спадщиною картопляного голоду став вибух у Росії сільськогосподарська наука. Чарльза Дарвіна заінтригувала проблема картопляної хвороби на гуманітарному та науковому рівні; він навіть особисто накопичувальна розведення картоплі програма в Ірландії. Він був лише одним із багатьох починань. Використовуючи картоплю, яка пережила гній і новий південноамериканський запас, європейські аграрії зрештою змогли виростити здорові, стійкі штами картоплі та відновити кількість врожаю. Цей розвиток стимулював більше досліджень генетики рослин і був частиною більш широкого наукового руху, який включав новаторську роботу Грегора Менделя з садовий горох.
ІНСТРУМЕНТИ ТОРГІВЛІ ПОРТЕНИМ КАРТОФЕЛЕМ
Приблизно на початку 20 століття на домашніх кухнях почав з’являтися інструмент, який називали багатшим. Це металева штука, яка нагадує негабаритний прес для часнику, і це не має нічого спільного з виготовленням рису. Коли варена картопля видавлюється через крихітні отвори в нижній частині преса, вона перетворюється на дрібну, розміром з рис Шматки
Процес набагато менш громіздкий, ніж використання старомодної машини, і він дає більш апетитні результати. Розбиття вашої картоплі до забуття звільняє желатинізований крохмаль з рослинних клітин, які склеюються, утворюючи консистенцію, схожу на пасту. Якщо ви коли-небудь пробували «клейке» картопляне пюре, винуватцем цього, швидше за все, було перетирання. З більш солоним, вам не потрібно зловживати картоплею, щоб отримати гладку текстуру без грудок. Деякі пуристи стверджують, що картопляне пюре, виготовлене таким чином, насправді взагалі не пюре - воно збагачене, але не давайте дозволяти педантизму заважати смачним вуглеводам.
ЕВОЛЮЦІЯ МОМЕНТАЛЬНОГО ПОРОШЕНОГО КАРТОФЛЮ
Якщо педанти з картопляним пюре мають думки щодо багатших продуктів, їм точно буде що сказати щодо цієї наступної розробки. У 1950-х рр. Дослідники у тому, що сьогодні називають Східним регіональним дослідницьким центром, департаментом сільського господарства Сполучених Штатів за межами Філадельфії, розроблено новий метод зневоднення картоплі, що призвело до отримання картопляних пластівців, які можна було швидко регідратати в домашніх умовах. Незабаром після цього народилося сучасне картопляне пюре швидкого приготування.
Варто зазначити, що це було далеко не вперше, коли картопля зневоднювалася. Зустрічаючись щонайменше з часом інків, чуньо по суті - це ліофілізована картопля, створена завдяки поєднанню ручної праці та умов навколишнього середовища. Інки віддали це солдатів і використовував його для захисту від нестачі врожаю.
Експерименти з промисловою сушкою готувались наприкінці 1700-х років, коли в одному листі 1802 року Томасу Джефферсону було обговорено новий винахід, де ви натерли картоплю і віджали всі соки, і отриманий пиріг міг зберігатися роками. Під час регідратації це було “як картопляне пюре” відповідно до листа. На жаль, картопля мала тенденцію перетворюватися на фіолетові, терпкі на смак коржі.
Інтерес до картопляного пюре швидкого приготування відновився під час Другої світової війни, але ці версії були мокрими або пережили назавжди. Лише завдяки інноваціям ERRC у 1950-х роках можна було виробляти смачне сухе картопляне пюре. Однією з ключових подій було знаходження способу набагато швидшого висушування вареної картоплі, мінімізації кількості розриву клітин і, отже, пастоподібності кінцевого продукту. Ці картопляні пластівці ідеально вписуються в зростання так званих зручних продуктів на той час і допомогли споживанню картоплі відновитись у 1960-х роках після спаду в попередні роки.
Картопляне пюре швидкого приготування - це диво харчової науки, але вони не єдине, що знайшли вчені для цих нових картопляних пластівців. Майлз Віллард, один із дослідників ERRC, продовжив працювати у приватному секторі, де його робота допомогла внести нові види закусок із використанням відновлених картопляних пластівців, включаючи Pringles.