Зробивши значний крок у напрямку революції в індустрії закусок, команда вчених під керівництвом професорів Джімінга Цзяна та Девіда Душеса з Університету штату Мічиган зламала код, який стоїть за потемнінням і проблемами для здоров’я, пов’язаними із холодною картоплею. Опубліковані в журналі The Plant Cell 20 лютого, їхні новаторські висновки проливають світло на ключовий механізм, пропонуючи багатообіцяючий шлях для розвитку сортів картоплі, які можна зберігати при низьких температурах, прокладаючи шлях для здоровіших і смачніших чіпсів і картопля фрі.
Ринок картопляних чіпсів може похвалитися приголомшливою вартістю в мільярди доларів тільки в США, причому Мічиган лідирує в цьому рейтингу як провідний виробник картоплі для чіпсів, що може похвалитися річною вартістю галузі в 240 мільйонів доларів.
Однак сезонний характер вирощування картоплі створює проблеми для цілорічного постачання, що має важливе значення для задоволення потреб виробників снеків. Холодне зберігання є рішенням цієї головоломки, але воно запускає процес, відомий як холодне підсолоджування (CIS), що призводить до перетворення крохмалю в цукор. Бульби, переповнені цукром, не тільки дають темну картоплю фрі та чіпси, але й викликають занепокоєння щодо утворення акриламіду, канцерогенної сполуки, пов’язаної з високотемпературною обробкою, що створює потенційний ризик для здоров’я.
Хоча існуючі методи знижують рівень цукру в бульбах, що зберігаються в холодному стані, вони коштують дорого і можуть змінити профіль смаку кінцевого продукту. Цзян і його команда дослідили першопричину проблеми, визначивши конкретний ген, відповідальний за CIS, і виявивши регуляторний елемент, який активує його за низьких температур. Використовуючи спільне дослідницьке середовище МДУ та передові засоби, зокрема програму селекції картоплі світового класу під керівництвом Douches, дослідники готові створити стійкі до СНД лінії картоплі за допомогою редагування генів або інших методів селекції.
Дучес, який керує Програмою селекції та генетики картоплі MSU, перевів техніку редагування генів Цзяна на практику, заклавши основу для цілеспрямованих генетичних модифікацій для створення холодостійких сортів картоплі. Наслідки цього дослідження виходять за межі якості закусок, пропонуючи потенційні переваги для інших оброблених крохмалистих продуктів і підвищуючи гнучкість зберігання та транспортування, тим самим обмежуючи харчові відходи та знижуючи витрати.
Цзян передбачає комерційну доступність картоплі, стійкої до СНД, у найближчому майбутньому, що ознаменує значний крок у розвитку картоплярства з далекосяжними наслідками для якості їжі та здоров’я. Розкриваючи механізми, що керують СНД, дослідження відкриває шляхи для розробки природно стійкої картоплі, вільної від токсичних сполук, яка готова змінити ландшафт закусок у глобальному масштабі.
Від лабораторних відкриттів до тепличних інновацій, спільні зусилля Університету штату Мічиган сприяють розвитку здоровішої та придатнішої для перекусів картоплі, яка готова змінити форму індустрії закусок і сприяти добробуту споживачів.