ВИРОБНИКИ ОБЛАДНАННЯ ПРИГАДАЮТЬСЯ ДО ТЕНДЕНЦІЙ ГОТУВАННЯ

Їжа бізнес надзвичайно залежить від потреб споживачів та переробників, тоді як виробники обладнання повинні відповідно адаптуватися, щоб залишатися на крок попереду. Андре Еразм вивчає деякі зміни та адаптації, що відбулись у кулінарній галузі.

21 століття — це світ, що значною мірою орієнтований на споживача. Люди розпещені вибором і можуть вибирати практично все, від їжі до закордонних подорожей. Дійсно, за останнє десятиліття чи два багато хто пройшов значний шлях навчання, оскільки все змінилося та модернізувалося. Це значною мірою завдяки світу технологій. Інтернет перетворив увесь наш світ на глобальне село, і ми стали більш інтернаціональними та космополітичними в усьому, що робимо. І це включає те, як і що ми їмо. Локалізована їжа стає глобальною: подорожі дозволяють традиціям стати модними, тоді як населення мігрує та забирає з собою свої улюблені страви.

Здоровий вибір

Це стосується не лише їжі, а й харчових тенденцій, оскільки постійний пошук «здоровішого» варіанту знову диктує вибір способу життя. З цієї причини смажену їжу та картоплю останнім часом часто вважали «шкідливими». Це не завжди було так, але шалений темп життя більшості з нас призвів до зростання популярності напівфабрикатів, перекусів та готових страв. Як завжди, харчова промисловість адаптується. Смаження стало здоровішим завдяки розвитку технологій та появі альтернатив смаженій їжі. Зростання популярності печених картопляних чіпсів є яскравим прикладом цього. Фактично, індустрія снеків загалом позитивно відреагувала на вимоги споживачів щодо здоровіших снеків, змінивши формулу виробництва снеків.

За даними основного постачальника обладнання Бейкер ПеркінсОднак, завжди існує потреба в подальшому покращенні харчової цінності снеків, якщо ми не хочемо втратити частку ринку. Споживачі, схоже, постійно шукають альтернативи традиційним солоним закускам, і саме тут вступають у гру інноваційні команди дослідників та розробників.

Наприклад, за словами Baker Perkins, розширення гарячим повітрям може замінити смаження як процес перетворення екструдованих гранул на готову снек. Компанія стверджує, що смаження гранул снеків поглинає велику кількість олії, надаючи їм високий вміст жиру. Тим часом розширення гарячим повітрям дозволяє виготовляти снеки порівнянної текстури та зовнішнього вигляду без використання олії. Мінімальна кількість олії, необхідна для смакових цілей, може бути додана в кінці процесу. Здорове позиціонування продуктів, що розширюються гарячим повітрям, може бути ще більше розширено шляхом повного виключення олії. Baker Perkins успішно застосувала знання зі своєї кондитерської технології, щоб сиропи на основі поліолів могли містити приправи та ароматизатори. Поліоли є низькокалорійними замінниками цукру без солодкості цукру, що робить їх ідеальними носіями для пікантних смаків.

Інновації в обладнанні

Щодо інших продуктів на основі картоплі, то картопляні оладки та рьошті стали міжнародними фаворитами. У відповідь, Kiremko розробила ретроградер, який дозволяє ретроградувати крохмаль для досягнення стабільнішої текстури. Директор Енді Говінг наполягає на тому, що завдяки використанню ретроградації покращується клейкість і твердість шматочків картоплі. «Це означає, що форму продукту можна формувати точніше та успішніше».

За словами Гоуінга, випаровування в сушильній частині машини призводить до зниження вмісту вологи, а це означає збільшення вмісту сухої речовини, водночас частково охолоджуючи продукт. Окрема секція охолодження забезпечує подальше охолодження та сприяє необхідному часу охолодження, щоб міг відбутися процес ретроградації. Ретроградація відбувається в критичній температурній зоні між 70 та 20°C, що означає, що гігієна є дуже важливою. 

Перекуси вважаються необхідністю

Щодо самого продукту. Перекуси зараз є світовим феноменом, і споживачі готові платити за хороші перекуси, як показує нещодавнє дослідження Mintel. Наприклад, у США 73% споживачів готові платити більше за перекуси, виготовлені з високоякісних інгредієнтів. Ще одним доказом їхнього бажання купувати «здорову» їжу є те, що 50% кажуть, що здоровіші перекуси мотивували б їх купувати більше у спеціалізованих магазинах снеків. Оскільки перекуси зараз повсюдні, понад троє з п'яти споживачів погоджуються, що перекуси необхідні для того, щоб пережити день. У той час як старше покоління може споживати будь-які перекуси, молодша група («міленіали») частіше мотивується здоровими варіантами перекусів.

Діана Келтер, аналітик харчових послуг у Mintel, каже: «Перекушування зараз є основним елементом американського раціону, і, оскільки споживачі частіше перекушують, вони шукають здоровіші способи насолодитися продуктами з високоякісних інгредієнтів. «Включаючи здоровіші перекуски в меню, магазини можуть розширити свою привабливість за межі міленіалів, основного покоління американців, які люблять перекушувати».