Дослідження E. coli при переробці листової зелені

Постійні дослідження в Університеті штату Мічиган (MSU) можуть мати великий вплив на те, як переробляється зелень у Сполучених Штатах.

Про це йдеться у звіті, який Еліот Райзер надав Раді з овочів штату Мічиган у березні. Райзер — професор кафедри харчових наук і харчування людини МДУ. Він та його колеги працюють над системним підходом, щоб мінімізувати небезпеку E. coli O157:H7, пов’язану зі свіжою та свіжозрізаною листовою зеленню.

Згідно зі звітом, дослідження має чотири основні цілі: 1) Оцінити кількісний переміщення E. coli між листовою зеленню під час переробних операцій. 2) Оцінити ефективність стратегій втручання для підвищення безпеки та терміну зберігання свіжозрізаної листової зелені, забрудненої E. coli. 3) Розробити математичну модель ризику зараження E. coli, пов'язаного з виробництвом та продажем зелені. 4) Поширювати результати досліджень та потенційні стратегії управління через комітети та регіональні зустрічі зацікавлених сторін.

Згідно зі звітом, цільова аудиторія дослідження включає виробників листової зелені, переробників, роздрібних продавців, постачальників обладнання, державних регуляторів та галузевих асоціацій.

Щоб задовольнити першу мету, дослідники прищепили листяну зелень кишковою паличкою та пропустили її через змодельовану технологічну лінію, намагаючись виявити кількість кишкової палички, яка потрапить до обладнання під час обробки.

Дослідники виявили, що під час обробки листової зелені від 83% до 97% посіву E. coli потрапляє в промивну воду. Згідно зі звітом, після обробки популяції кишкової палички були найвищими на подрібнювачі та конвеєрі, а потім у ємності з лотком та на шейкерному столі.

«Дуже важко позбутися кишкової палички, коли вона потрапляє на технологічну лінію», – сказав Райзер.

Дослідники також розглядали перенесення кишкової палички з технологічного обладнання на продукт. Цілком очевидно, що бактерії можуть зберігатися на обладнанні під час обробки, а згодом забруднювати велику кількість раніше незараженої свіжозрізаної листової зелені, згідно зі звітом.

Щоб досягти другої мети, дослідники розглядають вплив рентгенівського випромінювання на E. coli. Згідно зі звітом, минулого року FDA опублікувало правило, яке дозволяє використовувати опромінення для пастеризації салату айсберг і шпинату. Нове правило дає промисловості можливість застосувати технології опромінення, які можуть інактивувати кишкову паличку без негативного впливу на якісні характеристики.

Дослідники працювали з Rayfresh Foods – компанією з Анн-Арбора, штат Мічиган – над рентгенівськими дослідженнями, сказав Райзер.

Дослідження ще далекі від завершення, але, згідно зі звітом, «рентгенівське опромінення має кілька ключових переваг, включаючи більшу ефективність проти бактеріальних харчових патогенів без негативного впливу на якість продукції та можливість легко встановлюватися в комерційних установах для безперервного включення. лінійна обробка».

Відповідно до звіту, для третьої мети в Excel було створено імовірнісну модель для врахування перехресного забруднення кишковою паличкою, коли заражений салат потрапляє на лінію обробки. Результати, отримані за допомогою моделі, «свідчать про те, що більшість планів відбору проб не зможуть ефективно виявити E. coli O157:H7 під час виробництва. Таким чином, за відсутності етапу знищення кишкової палички, рекомендується ретельно наносити дезінфікуючі засоби на обладнання та воду для промивання, щоб зменшити перехресне забруднення під час обробки».

І нарешті, щоб задовольнити четверту мету, попередні дослідницькі дані були оприлюднені на засіданні керівного комітету в серпні минулого року в Колумбусі, штат Огайо, разом із щорічним збором Міжнародної асоціації Харчування Охорона. Дані також були оприлюднені на засіданні овочевої ради Мічигану в березні.