PEF обіцяє легшу обробку

Імпульсна обробка електричним полем дає різноманітні переваги, від легшого різання та зменшення впливу акриламіду до меншого поглинання олії та хрусткої хрустки. знахідки
Мішель Нотт

ЕЛЕКТРОПОРАЦІЯ використовує імпульсне електричне поле (PEF) для просвердлювання дрібних пір у клітинних мембранах сирих овочів, що дає різноманітні переваги – як під час обробки, так і в кінцевих продуктах.

Наприклад, здатність PEF допомагати мінімізувати вміст акриламіду в картопляних чіпсах є однією з переваг, які сприяють поглинанню. європейський закуска Виробники зобов’язані робити все можливе, щоб знизити рівень акриламіду у своїх продуктах відповідно до принципу ALARA (наскільки це можна зробити так низько). Простіше кажучи, мікроскопічні отвори, які PEF пробиває в клітинних мембранах, дозволяють зменшити кількість цукру, що вимивається під час прання, тому вони не можуть бути перетворені в акриламід під час приготування їжі. Це зменшує потребу бланшувати скибочки картоплі в гарячій воді для досягнення подібного результату.

«Використовуючи PEF, ви можете зменшити або усунути потребу в бланшуванні продукту, коли ви шукаєте пропонує PEF у формі своїх систем E-FLO. «Використання лише холодного миття скибочок забезпечує загальну економію енергії та меншу вартість обробки. Під час тестування нам вдалося досягти 57% зниження вмісту акриламіду в картоплі, що зберігається, що є найгіршим сценарієм».

ПОРИСТЬ МЕМБРАН

Пробивання отворів у мембранах також дозволяє іншим матеріалам проходити крізь стінки клітини. Вода є найбільш очевидною, і це забезпечує численні переваги обробки, роблячи рослинний матеріал м’якшим, як пояснює Стефан Тепфл, керуючий директор ELEA:
«Найбільш помітний ефект після застосування PEF – це витікання води з клітин, зниження тургорного тиску, що призводить до того, що загальний м’який та легший
нарізати сировину. Це дозволяє спростити обробку свіжого врожаю або твердої сировини, наприклад, солодкої картоплі, і допомагає врівноважити природну мінливість у сировині».

Більш легке різання, природно, означає менший знос ріжучих лез, що призводить до більших інтервалів між обслуговуванням. Щоб визначити точні цифри щодо покращення терміну служби ріжучого леза, Марк де Бовере, керуючий директор Pulsemaster, вважає, що в середньому потрібно на 40% менше сили різання.
можна очікувати збільшення довговічності ножа до 60%.

«Обробка призводить до більш гладкої поверхні різання та меншого зносу ріжучих лез, скорочуючи інтервали між сервісними ножами», – підтверджує Тепфл.

Менш очевидно, що створення «більш гнучких» овочів також пропонує кілька додаткових переваг.

«Оскільки овочеві тканини після PEF ріжуться краще і демонструють менше поломок або розривів, знижений тургорний тиск дозволяє робити більш складні розрізи, такі як глибокий гребінь, вафля або решітка», – говорить Топфл.

Фосетт також зазначає, що легше різання допомагає підвищити загальний вихід: «Це тому, що ви отримали кращий зріз з меншою кількістю поверхневого крохмалю, який інакше був би втрачений у процесі. А оскільки у вас є більш гнучкий продукт до того, як його обсмажити, він менш схильний до поломок, тому залишається менше крихт».

Більш легке різання може навіть знизити рівень жиру в готових продуктах, оскільки поверхня зрізу є більш гладкою, як пояснює Тепфл: «Покращене різання призводить до менше
тріщини на поверхні виробу. Це шлях потрапляння масла під час наступного смаження. Зокрема, потрапляння масла в ці капіляри також буде складним
видалити – навіть за допомогою обладнання для знежирення. Зменшення механічних пошкоджень тканин після PEF призведе до зменшення поглинання жиру на 10% для типових продуктів і умов смаження».

На розподіл крохмалю також впливає обробка PEF, що впливає на якість готового продукту. «E-FLO збільшує кількість крохмалю, що утримується в картоплі, що допомагає надати чіпсам важливий смак», – говорить Фосетт.

АЛЬТЕРНАТИВНІ ПРОДУКТИ

Незважаючи на те, що виробники снеків зосереджували увагу на використанні PEF для картоплі, призначеної для чіпсів, він також корисний для закусок на основі інших овочів. За словами де Бовера, овочеві чіпси залишаються відносно спеціалізованими, але вони стають все більш популярними: «Ринок наших PEF-систем швидко розширюється. Сьогодні PEF широко використовується в картопляній промисловості для приготування чіпсів, картоплі фрі та картопляних фірмових страв, таких як хеш-браун або татор-тотс. Зростання продуктів, які краще для вас, безумовно, сприяє збільшенню продажів наших систем Pulsemaster PEF».

Він підкреслює потенціал овочевих закусок, які утворюються в результаті зневоднення та сушіння, а не смаження, як особливо захоплюючу перспективу: «Зневоднені
овочеві закуски все ще досить нішеві, але ростуть. PEF-обробка перед сушінням призводить до 20% швидшого процесу сушіння та покращення якості висушеного
продукти, які конкурують зі свіжими. PEF Pulsemaster забезпечує високу швидкість сушіння при низьких температурах вище або нижче точки замерзання, зберігаючи поживну цінність,
біоактивність, смак, колір і текстура краще, ніж існуючі класичні методи без PEF.

джерело: https://library.myebook.com