«Сестри Спуд прийдуть з вибором картоплі, і ми випробуємо їх на кухні… якість їхнього продукту виняткова».
Керрі Фаррелл виросла з багатим шоколадно-коричневим ґрунтом під нігтями - вулканічною землею західної Вікторії. Фаррел, дочка виробника картоплі з Балларата, виросла, витягуючи картоплю на сімейній фермі поблизу Маунт-Плезант. Коли вона переїхала до Мельбурна і створила сім’ю, її дідусь заїхав із вантажівкою картоплі.
«Він сказав мені спробувати продати їх мамам у дитячому садку», — каже Фаррелл. «Отже, я поклав свою дитину в коляску з мішками картоплі внизу і почав продавати їх від дверей до дверей». Це було 32 роки тому. Сьогодні Farrell забезпечує більш ніж 60 міських та регіональних ресторанів, а також онлайн-сервіс доставки додому. Вона працює зі своєю сестрою Кетрін Ремідж та їхніми братами і сестрами, збираючи близько 20 різних сортів картоплі з ферм у Вікторії, Тасманії та Новому Уэльсі.
Разом вони відомі як сестри Спуд і мають енциклопедичні знання про те, де вирощують картоплю, який він на смак і як готується. «Деякі картоплі містять більше крохмалю, інші менше крохмалю і більше води», — каже Фаррелл. «Тоді є картопля, яка стає коричневою і чорніє під час смаженого у фритюрі, тому що в ній більше цукру».
Клієнтами сестер Спуд є такі шеф-кухарі, як Бен Шюрі з ресторану «Аттика» у Ріппонлі.
«Якщо ми подаємо картоплю фрі в Аттіці, це має бути наступний рівень», — каже Шеурі, маючи на увазі хрустку золотисту соломку, яку подають із його австралійськими стравами зі стейків, «ру-фріт». «Характеристики картоплі змінюються протягом сезону, тому, щоб отримати послідовне блюдо, нам потрібно змінити сорт картоплі», – каже він. «Сестри Спуд прийдуть з вибором картоплі, і ми випробуємо їх на кухні… якість їхнього продукту виняткова». Зараз Shewry використовує сорт картоплі під назвою Innovator.
Для виробників картоплі, таких як Джон Данн, сестри Спуд були «відсутньою ланкою» між фермером і шеф-кухарем. «Кожний сорт картоплі має особливості, навіть те, як ви вирощуєте їх, може змінити їх смак і приготування, — каже Данн, чия родина займається фермерством у Норт-Блеквуді поблизу Трентема з 1865 року. — Пояснити, що це може бути важко, але приходять сестри Спуд і слухайте нас [фермерів] і здатні передати цю інформацію». Найбільша проблема для Фаррелла і Рейміджа — це тримати в курсі нових сортів картоплі.
«Пройшли часи вимити або вичищеної шкірки, — каже Фаррелл. «Є насіннєві компанії, які нишпорять Південну Америку, шукаючи стародавні сорти картоплі, які будуть рости в австралійських умовах». У минулому році сорти, отримані з ферм і ринків в Андах, потрапили на місцевий ринок з такими назвами, як Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl і Cranberry Red. «Наша робота полягає в тому, щоб випробувати їх, приготувати та побачити, як вони працюють на кухні», — каже Фаррелл. «У Південній Америці існує близько 3000 різних сортів картоплі, а в Австралії ми використовуємо лише жменьку».
Знай свої каструлі
Борошниста картопля, така як Маріс Пайпер, дасть вам борошняне картопляне пюре, але якщо ви любите вершкове картопляне пюре, спробуйте воскову різновид, як-от Dutch Cream, пропонує Керрі Фаррелл.
«Якщо ви додаєте картоплю в рагу, щоб розбити та загустити соус, вам потрібна борошняна картопля з великою кількістю крохмалю. «Але якщо ви готуєте мінестроне, вам потрібна воскова картопля, яка не руйнується. Зробіть собі послугу і вирушайте на фермерський ринок або в зелень, щоб придбати відповідні сорти для різних страв, які ви готуєте».
- Маріс Пайпер - Борошнистий спід для пухнастого пюре, золотистого смаженого спіду, хрусткого картоплі фрі та ідеального розі.
- Yukon Gold – Вершкова м’якоть, борошняна, ідеально підходить для пюре або картоплі.
- Себаго – Універсальний пристрій для пюре, смаження, запікання та смаження з приємним ароматом.
- Отвей Ред – Універсальний продукт місцевої розробки з насичено-червоною шкіркою, який чудово виглядає та має чудовий смак у салаті, дольках та смаженому.
- Голландський крем – З кремовою восковою жовтою м’якоттю цей сорт ідеально підходить для картопляних салатів і гладкого пюре.
Картопля Spud Sisters доступна на окремих фермерських ринках та в Інтернеті spudsisters.com.au