Spud Sisters – «відсутня ланка» між фермером і шеф-кухарем.

«Сестри Спуд прийдуть з вибором картоплі, і ми випробуємо їх на кухні… якість їхнього продукту виняткова».

Керрі Фаррелл виросла з багатим шоколадно-коричневим ґрунтом під нігтями - вулканічною землею західної Вікторії. Фаррел, дочка виробника картоплі з Балларата, виросла, витягуючи картоплю на сімейній фермі поблизу Маунт-Плезант. Коли вона переїхала до Мельбурна і створила сім’ю, її дідусь заїхав із вантажівкою картоплі.

«Він сказав мені спробувати продати їх мамам у дитячому садку», — каже Фаррелл. «Отже, я поклав свою дитину в коляску з мішками картоплі внизу і почав продавати їх від дверей до дверей». Це було 32 роки тому. Сьогодні Farrell забезпечує більш ніж 60 міських та регіональних ресторанів, а також онлайн-сервіс доставки додому. Вона працює зі своєю сестрою Кетрін Ремідж та їхніми братами і сестрами, збираючи близько 20 різних сортів картоплі з ферм у Вікторії, Тасманії та Новому Уэльсі.

Разом вони відомі як сестри Спуд і мають енциклопедичні знання про те, де вирощують картоплю, який він на смак і як готується. «Деякі картоплі містять більше крохмалю, інші менше крохмалю і більше води», — каже Фаррелл. «Тоді є картопля, яка стає коричневою і чорніє під час смаженого у фритюрі, тому що в ній більше цукру».

Клієнтами сестер Спуд є такі шеф-кухарі, як Бен Шюрі з ресторану «Аттика» у Ріппонлі.

“If we serve a French fry at Attica it has to be next level,” says Shewry, referring to the crisp, golden straws served with his Australian take on steak frites, “roo frites”. “The characteristics of potatoes change throughout the season so to have a consistent dish, we need to change the variety of potato,” he says. “The Spud Sisters will come with a selection of potatoes and we will test them in the kitchen … the quality of their product is exceptional.” Presently Shewry is using a potato variety called Innovator.

Для виробників картоплі, таких як Джон Данн, сестри Спуд були «відсутньою ланкою» між фермером і шеф-кухарем. «Кожний сорт картоплі має особливості, навіть те, як ви вирощуєте їх, може змінити їх смак і приготування, — каже Данн, чия родина займається фермерством у Норт-Блеквуді поблизу Трентема з 1865 року. — Пояснити, що це може бути важко, але приходять сестри Спуд і слухайте нас [фермерів] і здатні передати цю інформацію». Найбільша проблема для Фаррелла і Рейміджа — це тримати в курсі нових сортів картоплі.

«Пройшли часи вимити або вичищеної шкірки, — каже Фаррелл. «Є насіннєві компанії, які нишпорять Південну Америку, шукаючи стародавні сорти картоплі, які будуть рости в австралійських умовах». У минулому році сорти, отримані з ферм і ринків в Андах, потрапили на місцевий ринок з такими назвами, як Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl і Cranberry Red. «Наша робота полягає в тому, щоб випробувати їх, приготувати та побачити, як вони працюють на кухні», — каже Фаррелл. «У Південній Америці існує близько 3000 різних сортів картоплі, а в Австралії ми використовуємо лише жменьку».

Знай свої каструлі

Борошниста картопля, така як Маріс Пайпер, дасть вам борошняне картопляне пюре, але якщо ви любите вершкове картопляне пюре, спробуйте воскову різновид, як-от Dutch Cream, пропонує Керрі Фаррелл.

«Якщо ви додаєте картоплю в рагу, щоб розбити та загустити соус, вам потрібна борошняна картопля з великою кількістю крохмалю. «Але якщо ви готуєте мінестроне, вам потрібна воскова картопля, яка не руйнується. Зробіть собі послугу і вирушайте на фермерський ринок або в зелень, щоб придбати відповідні сорти для різних страв, які ви готуєте».

• Маріс Пайпер - Борошнистий спід для пухнастого пюре, золотистого смаженого спіду, хрусткого картоплі фрі та ідеального розі.
• Yukon Gold – Вершкова м’якоть, борошняна, ідеально підходить для пюре або картоплі.
• Себаго – Універсальний пристрій для пюре, смаження, запікання та смаження з приємним ароматом.
• Отвей Ред – Універсальний продукт місцевої розробки з насичено-червоною шкіркою, який чудово виглядає та має чудовий смак у салаті, дольках та смаженому.
• Голландський крем – З кремовою восковою жовтою м’якоттю цей сорт ідеально підходить для картопляних салатів і гладкого пюре.

Картопля Spud Sisters доступна на окремих фермерських ринках та в Інтернеті spudsisters.com.au

/компанія